El manejo higiénico de alimentos en restaurantes es el conjunto de prácticas y procedimientos que garantizan la seguridad de los alimentos desde la recepción hasta el servicio. Es la base de cualquier programa de inocuidad alimentaria y un requisito legal en México.
Principios del manejo higiénico de alimentos
- Higiene personal: lavado de manos correcto, uniformes limpios, restricciones para personal enfermo
- Control de temperaturas: mantener alimentos fuera de la zona de peligro (5°C-60°C)
- Prevención de contaminación cruzada: separación de alimentos crudos y cocidos
- Limpieza y desinfección: superficies, equipos y utensilios limpios y desinfectados
- Control de plagas: prevención y eliminación de plagas en el establecimiento
- Almacenamiento correcto: PEPS, etiquetado, temperaturas adecuadas
El lavado de manos correcto
El lavado de manos es la práctica más importante en el manejo higiénico de alimentos. El procedimiento correcto incluye: mojar las manos con agua tibia, aplicar jabón, frotar durante al menos 20 segundos (incluyendo entre los dedos y debajo de las uñas), enjuagar completamente y secar con toalla desechable.
Higiene personal en el manejo de alimentos
- Usar uniforme limpio y completo (cofia, delantal, zapatos cerrados)
- No usar joyas, relojes ni accesorios en cocina
- Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte
- No trabajar con alimentos si se tiene alguna enfermedad gastrointestinal
- Cubrir heridas con vendaje impermeable y guante
Conclusión
El manejo higiénico de alimentos en restaurantes es la primera línea de defensa contra las enfermedades transmitidas por alimentos. Capacitar a tu equipo en estas prácticas es la inversión más importante que puedes hacer en inocuidad alimentaria.